最新科学发现:茶香让你感觉更甜!
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一头大象-普洱茶

最新科学发现:茶香让你感觉更甜!

茶作为一种全球广泛消费的嗜好性饮品,其天然的甜味强度是评价茶汤品质的关键指标。目前探究茶汤天然甜味形成的研究多聚焦在解析蔗糖等关键甜味成分及其互作效应,而忽略了香气成分对天然甜味感知的影响。

近日,中国农业科学院茶叶研究所茶深加工与多元化利用团队在《高级研究杂志》(JournalofAdvancedResearch)上发表了一项创新研究,揭示了茶汤中香气成分显著增强天然甜味感知的作用机制。该论文于5月份在线上期刊发布,8月份在纸质期刊出版。

最新科学发现:茶香让你感觉更甜!

该研究通过分子感官组学和分子对接技术,识别出多种具有增甜效果的关键香气成分,为开发天然甜味增强剂提供了新策略,有望应用于茶饮料和其他食品工业,以减少糖分添加的同时提升风味体验。

该研究为开发天然甜味增强剂提供了理论依据,对低糖和无糖茶饮料研发具有指导意义。

最新科学发现:茶香让你感觉更甜!

茶汤中香气成分显著增强天然甜味的感知。

研究发现,香气能使茶汤的天然甜味强度提升24%以上。进一步采用分子感官组学技术从茶汤中筛选出18种与甜感相关的香气活性成分,其中10种具有花果香的化合物,包括(E)-β-大马酮、(E)-β-紫罗酮、芳樟醇、香叶醇等,能使蔗糖溶液的甜味强度显著提升7.5%以上。

分子对接实验表明,这些香气化合物通过降低蔗糖与甜味受体(T1R2/T1R3)的结合能,形成新的氢键和疏水相互作用,从而稳定蔗糖—受体复合物结构。

最新科学发现:茶香让你感觉更甜!

红茶、白茶、黄茶的风味分析中,“甜”的词频最高。

图表分析进一步揭示了不同茶类特征香气与甜感描述的关联性:红茶样品中,“蜂蜜味”和“花香”的描述词频较高;白茶样品则更常被描述为“清新”“木质”和“果香”;而在黄茶样品中,“花香”“玉米味”和“蜂蜜味”的词频较为突出。

这些感官特征描述与研究中鉴定出的花果香类甜感增强香气化合物高度吻合,印证了特定香气组分对茶汤甜味感知的关键作用。

出品:中华合作时报·茶周刊全媒体